巧克力烹饪科普｜为什么不开心就要吃巧克力？原来是有依据的！

巧克力(chocolate)

原产中南美洲而鼻祖是"xocolatl"

意为——苦水

主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带

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其实巧克力的主要成分是可可脂

可可脂中含有可可碱

对多种动物有毒

但对人类来说

可可碱是一种健康的反镇静成分

所以食用巧克力有提升精神

增强兴奋等功效

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可可含有苯乙胺

致使坊间流传着能够

使人有恋爱的感觉的传言

这也就是为什么

情人节要送巧克力

的原因

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巧克力在制造过程中

加入的成分不同

也造就了它多变的样貌

-

市面上的纯脂巧克力

依照国标GB/T 19343

可分为黑巧克力(Dark Chocolate或纯巧克力)

--总可可固形物≥30%

牛奶巧克力(Milk Chocolate)

--总可可固形物≥25%及总乳固体≥12%

白巧克力(White Chocolate)

--可可脂≥20%及总乳固体≥14%

* 巧克力中的非可可植物脂肪

添加含量不得超过5%

01

黑巧克力

黑巧克力——可称纯巧克力，质地比较硬，可可脂高于50%。

53% - 55% 浓度：味道平均，可可苦味与甜度适中，适合大众口味 。

60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。

70% 或以上浓度：可可苦味极浓。

02

牛奶巧克力

牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。

03

白巧克力

白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。

巧克力调温温度

黑巧克力 牛奶巧克力白巧克力

熔解温度50～55℃45～50℃ 40～45℃

冷却温度27～28℃26～27℃ 25～26℃

调温温度31～32℃29～30℃ 28～29℃

凝固温度10～18℃10～18℃ 10～18℃

保存温度18～20℃18～20℃ 18～20℃

看完这篇巧克力的冷知识

有没有自己动手做一下的冲动呢？

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学做巧克力吧!

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